Cognacöl

Cognac- oder Weinfuselöl ensteht als Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung des Weintraubensaftes durch die Hefepilze Saccharomyces ellipsoideus, S. apiculatus, S. exiguus und anderer.

Das spezifische, dem Wein (von Vitis vinifera L.) und dem Cognac eigentümliche Aroma wird durch das ätherische Weinfuselöl hervorgebracht. Es führt auch die Namen Cognacöl, Drusenöl, Weinbeeröl, Weinhefenöl oder Weinöl und ist das Produkt der Gärungstätigkeit der Weinhefe. Deshalb findet es sich auch hauptsächlich in der aus Wein nach Beendigung der Gärung am Boden abgesetzten Hefe. Der Wein selbst enthält nur verschwindend kleine Mengen davon aufgelöst, nämlich in 40 L nur 1 mL Öl.

Über die Bukettbildung beim Wein hat A. Rosenstiehl¹⁾ Untersuchungen angestellt und gefunden, dass die Blume des Weins, ausser von der Beschaffenheit der Traube, von der Hefe abhängt, die spontan auf dem Wein wächst. Über die chemischen Vorgänge hierbei ist noch nichts Genaueres bekannt (Stand: 1932, siehe Literatur); man nimmt an, dass ein Glucosid bei der Bukettbildung eine Rolle spielt, das durch ein der Hefe entstammendes Enzym unter Bildung eines wohlriechenden Stoffes abgespalten wird.

Zur Darstellung des Cognacöls werden entweder die nach dem Abziehen des klar gewordenen Weins in den Fässern verbleibende Rückstände (flüssige Weinhefe) destilliert, oder es gelangen nach Abpressen der Flüssigkeit zurückbleibenden Hefekuchen zur Verarbeitung. Die Destillation wird in den Weingegenden meist in sehr primitiver Weiseausgeführt. Als Destillationsapparat diente früher ein mit Blei ausgeschlagenes und mit einem Kühler verbundenes Fass²⁾, dessen Inhalt mit direktem Dampf geheizt wurde.

Nach einer anderen Beschreibung³⁾ werden gewöhnliche Branntweinblasen benutzt, die mit Feuer geheizt werden, und die, um das Anbrennen der Hefe zu vermeiden, mit einem Rührwerk versehen sind.

Vor der Destillation werden zuweilen zu der mit Wasser angerührten Hefe Zusätze verschiedener Art, deren Zweck nicht recht einzusehen ist, gemacht. Nach A. Rautert⁴⁾ fügt man auf 50 kg Drusen 250 g Schwefelsäure hinzu, wodurch die Masse dunnflüssiger werden soll. In der Pfalz setzt man zu dem Gemisch von 1 Teil Drusen mit 5 Teilen Wasser 2% frisch gelöschten Kalk, 1% Pottasche und 1% Kochsalz. Das in der Vorlage aufgefangene Öl schwimmt auf dem alkoholhaltigen Wasser, aus dem durch Kohobation noch weitere Mengen Öl gewonnen werden. Die Ausbeute an Cognacöl aus Hefekuchen wird zu 0.0036 bis 0.066% angegeben. Schimmel & Co. erhielten jedoch aus rheinischen und Pfälzer Weinhefen Ausbeuten von 0.07 bis 0.12 Cognacöl.

Durch Destillation von insgesamt 45 t abgepresster ungarischer Weinhefe mit direktem Wasserdampf, der mit 8 bar Überdruck in die zu dreiviertel mit Weinhefe und Wasser gefüllte Blase geleitet wurde, gewann M. Fölsch⁵⁾ 7.8 kg (0.0172%) Weinhefeöl und 1397 L (3.1%) reinen Alkohol. Die gößte Ölausbeute betrug 0.041%, die geringste 0.009%. Die recht bedeutenden Unterschiede in den Ausbeuten sind darauf zurückzuführen, dass ein großer Teil der zur Verarbeitung gelangten Weinhefe durch längeres Lagern sauer geworden war

Das rohe, meist durch Kupfer grün gefärbte Cognacöl enthält große Mengen freier Fettsäuren, die, weil geruchslos, als wertloser Ballast zu betrachten ist. Zur Reinigung wird deshalb das Öl durch Ausschütteln mit Weinsäurelösung zunächst von Kupfer, dann durch Behandeln mit Sodalösung von den Fettsäuren befreit und bildet in diesem Zustand die zweite Qualität Cognacöl. Die feinste Sorte wird durch Rektifikation des so gereinigten Öls hergestellt. Hierbei wird noch ein Teil der schwach riechenden Ester der höheren Fettsäuren zurückgehalten, wodurch das Destillat natürlich an Stärke zunimmt. Die physikalischen Eigenschaften dieser drei Sorten, des rohen, gereinigten und rektifizierten Öls sind sehr verschieden. Es lassen sich aber allgemein gültige Unterscheidungsmerkmale nicht aufstellen.

Cognacöl besitzt einen betäubenden, im unverdünnten Zustand unangenehmen, üblen Geruch. Häufig ist noch ein von sorgloser Darstellung herrührender brenzliger Nebengeruch bemerkbar.

Das spezifische Gewicht der von der Mosel, aus Tirol, der Rheinpfalz und dem Rheingau stammenden rohen Cognacöl liegt zwischen 0.872 und 0.883⁶⁾; n_D20° 1.427 bis 1.436. Optisch sind sie meist inaktiv oder schwach links- oder rechtsdrehend α_D -0.3° bis +0.43°. In 70% Alkohol ist das Öl wenig löslich, von 80% sind 1.5 von 5 Teilen zur klaren Lösung erforderlich. Die Esterzahl schwankt zwischen 140 und 250, die Säurezahl von 25 bis 109.⁷⁾

Das oben erwähnte, von Fölsch destillierte Cognacöl war hellgelb und hatte folgende Konstanten d_15° 0.8771, α_D20° +0.5°, n_D20° 1.42296, löslich in 2 Vol. 80% Alkohols, S.Z. 54, E.Z. 208.

Wie von einer der bedeutendsten Weinhefenölbrennereien an der Mosel mitgeteilt wurde, soll die verschieden gute Löslichkeit der Cognacöle mit dem Alkoholgehalt der Weinhefen zusammenhängen. Je nachdem die Weinhefe mehr oder weniger Alkohol enthaält, wird bei der Branntweingewinnung vom Branntwein auch entschprechen mehr oder weniger von den leicht löslichen Anteilen des Öls aufgenommen, so dass bei alkoholreicher Hefe ein schwerer lösliches Öl zurückbleibt als bei alkoholarmer Hefe.
Die Höhe des spezifischen Gewichts nimmt mit der Dauer des Destillation zu, die der Brenner aber nicht immer in der Hand hat, da je nach dem Alkoholgehalt der Weinhefe längere oder kürzere Zeit destilliert werden muss. Damit ist dann natürlich auch ein Wechsel im spezifischen Gewicht verbunden.
Niedrige Säurezahlen sollen Cognacöle aufweisen, wenn ganz frische Hefen zur Destillation kommen, während man die Hefen für gewöhnlich vorher presst und in Gruben einlegt, wobei mehr flüchtige Säure entsteht.

Ein von Schimmel & Co.⁸⁾ hergestelltes terpen- und sesquiterpenfreies (tsf.) Weinhefenöl zeigte: d_15° 0.879, α_D schwach rechts, E.Z. 274.2, löslich in 80 Vol. 60%, 8 Vol. 70% und 1.5 Vol. 80% Alkohols.

Auf Grund einer im Jahre 1836 von Pelouze⁹⁾ und J. Liebig ausgeführten Untersuchung sah man als Hauptbestandteil des Weinfuselöls den Önanthsäureethylester (Heptansäureethylester) C₉H₁₈O₂ an. Später behauptete Delffs¹⁰⁾, dass die dem Ester zugrunde liegende Önanthsäure (Heptansäure) mit Pelargonsäure (Nonansäure) identisch sei. A. Fischer¹¹⁾ wies dann an einem pfälzischen Cognacöl nach, dass die für einheitlich gehaltene Önanthsäure aus einem Gemisch von Caprin- (Decan-) mit wenig Carpylsäure (Octansäure) bestand. In ungarischem Cognacöl fand F. Grimm¹²⁾ ebenfalls Caprin- und Caprylsäure, und zwar Caprinsäure in überwiegender Menge. Aus dem nicht suren Anteil des verseiften Öls konnten Halenke und Kurtz¹³⁾ nur Ethyl- und Amylalkohol (Pentanol), aber keinen Butyl- und Propylalkohol abscheiden.

Demnach besteht die Hauptmenge des Cognacöls aus Caprinsäureamyl- und Caprinsäureethylester. Den wichtigsten Bestandteil aber bilden diese beiden Ester nicht, da der spezifische Geruch von andern, bisher nicht ermittelten Körpern ausgeht.

Interessant ist die von E.C. Morin¹⁴⁾ ausgeführte Untersuchung eines echten Cognacs, der im Jahre 1883 in Surgères in der unteren Charente gebrannt worden war. Er fand in 100 L Cognac folgende Bestandteile in den beigefügten Mengen:

Nach J. Großfeld und A. Miermeister¹⁶⁾ soll echtes Weinbeeröl als Hauptbestandteil Laurinsäure enthalten, während die Caprylsäurefraktion (Caprinsäure, Pelargonsäure^[16]), Caprylsäure, Capronsäure¹⁷⁾ nur etwa 1/3 des Laurinsäuregehalts ausmachen soll. Die bisherigen Literaturangaben, wonach Weinhefenöl vorwiegend aus Caprinsäureestern besteht, halten die Verfasser für unrichtig. Der von ihnen erbrachte Nachweis der Laurinsäure gründet sich auf die Eigenschaft des laurinsauren Magnesiums, in Wasser unter bestimmten Bedingungen heiß löslich zu sein und beim Erkalten allmählich auszufallen.

Unseres Erachtens wäre ein exakter, direkter Beweis für das Vorkommen von Laurinsäure als Hauptbestandteil des Weinhefenöls sehr erwünscht, denn die von Großfeld und Miermeister ausgeführten Reaktionen stellen nur einen indirekten aber keinen unbedingt sicheren Nachweis dar, zumal da auch ein Schmelzpunkt von nur 28°C für die aus dem Magnesiumsalz in geringer Menge abgeschiedenen Fettsäuren gefunden wurde (Caprinsäure schmilzt bei 30°C, Laurinsäure bei 43.5°C)

Bei der Untersuchung eines Cognacs hatte C. Ordonneau¹⁸⁾ 218 g normalen Butylalkohol im Hektoliter gefunden und glaubte, diesen für das charakteristischste Produkt der Gärung der elliptischen Hefe ansprechen zu müssen. Später stellte es sich jedoch heraus, dass der von Ordonneau untersuchte Cognac wahrscheinlich aus einem Wein hergestellt war, der den Bacillus butyricus enthalten hatte, und dass die Entstehung des unter normalen Verhältnissen sich nicht bildenden Butylalkohols auf diesen Spaltpilz zurückzuführen sei.

Aus diesen Untersuchungen geht hervor, dass das Cognacöl, wenn es auf die oben beschriebene Weise gewonnen ist, lange nicht alle Bestandteile des Cognacs enthält. Es ist deshalb mit einem solchen Öl allein niemals ein dem echten, durch Destillation aus dem Wein gebrannten Cognac gleiches Produkt zu erzielen.

Diese beschränkt sich im allgemeinen auf die Feststellung eines etwaigen Gehalts an Alkohol. Zu dem Zweck schüttelt man in einem graduierten Zylinder ein bestimmtes Quantum Cognacöl mit dem gleichen Volumen Wasser oder Glycerin. Ein Gehalt an Spiritus würde die Zunahme der Wasser- oder Glycerinschicht zur Folge haben.

Nach Gehe & Co.¹⁹⁾ kann man aus dem Schmelzpunkt der abgeschiedenen Fettsäuren einen Schluss auf die Reinheit des Cognacöls ziehen. Das Fettsäuregemisch des echten Öls soll bei gewöhnlicher Temperaturflüssig sein, während das des künstlichen Cognacöls fest ist. Bei +5°C sollen die Fettsäuren des reinen Cognacöls durch feste Abscheidungen kaum merkbar getrübt werden. Schimmel & Co. haben diese Beobachtung bei der Nachprüfung nicht bestätigen können; auch beim echten Cognacöl wurden die abgeschiedenen Säuren allmählich fest.

Dieser Text basiert auf Eduard Gildemeisters (1860-1938) und Friedrich Hoffmanns Buch „Die ätherischen Öle“ 3. Auflage, 1928, Verlag der Schimmel & Co. Aktiengesellschaft. Das Buch ist in 3 Bänden erschienen.

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